|
Susanne Jonsson har skrivit kokböckerna Viltsmak, Älg och Västerbottensost (alla utgivna på Prisma förlag) och bland annat medverkat regelbundet i SVT:s Go´kväll och Meny i P1. Hon är också vd för det egna matföretaget Foodie. Sin restaurangbana började hon redan i tonåren när hon arbetade i en personalmatsal i födelseorten Gällivare. Även intresset för mat från Västerbotten väcktes tidigt via matprogram i tv med Ella Nilsson - som bland annat startat Västerbotten på Grand Hotel - och Hubert Förster. Det ledde också till att hon i början av 1990-talet sökte sig till Hotell Dorotea, som då drevs av just Hubert Förster.
- Det var en jättebra skola. Jag jobbade tillsammans med jätteduktiga kockar, fick mycket ansvar i köket och lärde mig massor om vilt, husmanskost och västerbottniska råvaror. Vi fick in en hel del orre, tjäder och ripa, så jag blev rätt snabb på att flå fåglar.
Konsten att tillaga en ripa
Ripa kom Susanne Jonsson i kontakt med redan som litet barn i köket hemma hos mormor, som tog hand om morfars jaktbyten. På Hotell Dorotea fick hon vidareutveckla konsten att tillaga ripa - en fågel som är det vildaste vilda man kan tänka sig i smakväg.
- Om man bara gjorde en rätt av varje ripa skulle den portionen bli otroligt dyr. Det gäller därför att få ut mesta möjliga av varje fågel och det är en konst. Jag brukar därför utöver ripbröst även göra ripkorv och soppa på skroven och låren.
Ripa anses som en av de riktiga delikatesserna från Västerbotten, men den är inte helt enkelt att tillaga.
- Ripa har en viltsmak som kan upplevas för stark om den inte bearbetas på rätt sätt. Och så kräver den rätt tillbehör och ett kraftigt rött vin som matchar smaken. Jag brukar rekommendera ett Pinot Noir.
Susanne Jonsson plockar gärna bär och jagar själv om hon hinner. Hon har egen fågelhund och brukar bland annat jaga fågel i Tavelsjö och Kroksjö utanför Umeå.
- Skogsfågel är godast på hösten då den ätit bär hela sommaren. På vintern smakar den mer citron och enbär och är inte lika god.
Lyfta fram det vilda
Susanne Jonsson har rest, jobbat och studerat en hel del utomlands i matens tecken, bland annat i Frankrike, Nya Zeeland och Australien. Hon har också serverat en hel del utländska gäster och understryker att mat från Västerbotten är internationellt konkurrenskraftig.
- Våra råvaror är unika. Kött från djur som levt i ren natur och bär som mognat under lång tid och fått tid på sig att utveckla smak. Kopplingen till naturen och vildmarken skulle vi absolut kunna lyfta fram mer, det tycker utländska besökare är spännande.
Hon skulle också önska att det var möjligt att närmare koppla samman resor med mat i Västerbotten.
- I Nya Zeeland är det lätt att resa utan bil till olika intressanta vindistrikt. Det vore kul om Västerbotten kunde erbjuda lika bra logistik för matintresserade.
Våga satsa på mat från Västerbotten
Susanne Jonsson tycker att kockarna i Västerbotten generellt sett gör ett bra jobb och att det finns många duktiga. Men hon skulle gärna se att det satsades på lokalproducerat i högre grad och att menyerna oftare skrevs om efter säsong så att de unika råvarorna kom till sin rätt i högre utsträckning.
- Det skulle profilera Västerbotten ännu mer som en spännande matregion om fler vågade satsa på riktig Västerbottensmat. Men det kräver mod, kapital och kunskaper hos både ledning och personal för att kunna erbjuda menyer som är både kvalitetsmässigt och ekonomiskt gångbara. I många områden är kundtillströmningen inte heller tillräcklig och då är det svårt.
Hon tror också att råvaruleverantörer och lokala matproducenter skulle ha mycket att vinna på att vara mer offensiva i sin kommunikation.
- Det finns jättemånga bra råvaruleverantörer, men de kan inte bara sitta och vänta på att restaurangerna ska kontakta dem. De måste visa att de finns. Om de hade en tätare kommunikation med restaurangerna skulle utbytet kunna utvecklas mycket.
|
|
När jag tänker på mat från Västerbotten tänker jag framförallt på de unika råvarorna. Kött från djur som levt i ren natur, bär, frukt och grönsaker som fått mogna under lång tid och därför haft lång tid på sig att utveckla smaker. Och så Västerbottensosten förstås, säger Susanne Jonsson, tv-kock, kokboksförfattare och vd för matföretaget Foodie. Foto: Andreas Nilsson
Recept Västerbottensost-burgare, 4 portioner (från boken Västerbottensost av Susanne Jonsson, utgiven på Prisma 2008) Foto: Björn Lindberg
Förgyll dina hamburgare med Västerbottensost! Både nöt- och älgfärs går bra att använda.
600 g köttfärs
1 gul lök, riven
1 ägg
1-2 tsk salt
1 tsk sambal oelek
½ tsk Dijonsenap
4 rejäla skivor Västerbottensost
8 brödskivor, rostade
4 tunna skivor rökt fläsk, knaperstekta
2 saltgurkor, klyftade
2 tomater, skivade
1 rödlök, skivad
Rör ihop färs, lök, ägg och kryddor, forma till 4 burgare och grilla eller stek. Lägg en ostskiva på varje burgare. Servera i bröd tillsammans med fläsk, saltgurka, tomat, lök och Dijonsenap. Coleslaw och ugnsrostad potatis är gott till.
Snabb coleslaw
1 klyfta vitkål, strimlad
2 morötter, rivna
1 dl majonnäs
2 dl gräddfil
1 msk äppeljuice, koncentrerad
1 tsk Dijonsenap
salt, vitpeppar
Blanda samtliga ingredienser. Smaka av med salt och peppar.
|
